24 Aprile 2018
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Unico Milano: ecco il nuovo menu autunnale nello scenografico ristorante meneghino

04-10-2017 - Gourmet
Il cambio di stagione porta in tutti i ristoranti ad una piccola rivoluzione del menù e all´introduzione di nuovi piatti. Un evento che, seppur traducibile in una semplice ristampa della carta, rappresenta in realtà il lavoro di uno chef e della sua brigata che per settimane ha pensato, sperimentato e testato portate e percorsi degustativi con l´obiettivo di trasmettere emozioni (e non solo) al cliente.

Il nuovo menù che lo chef Fabrizio Ferrari ha introdotto a Unico Milano, il ristorante panoramico collocato al ventesimo piano della WJC Tower in zona Portello a Milano, è decisamente ricco di novità. Ecco dunque l´introduzione di un menù degustazione dedicato alla città di Milano. Si intitola "Col coeur in man": quattro portate (testina e nerviit in pan triit, risotto alla milanese, manzo alla Stendhal e un dolce "tributo a Milano") con un prezzo di entrata di 70 euro (vini e bevande escluse). "Il meglio di me", altro menù degustazione composto da 6 portate, è stato portato a 130 euro per renderlo più accessibile e tutte le portate di questa proposta potranno essere splittate e consumate singolarmente. "Pianariva", il menù pensato per omaggiare le terre di origine dello chef, cambia nome e diventa "Bassa Padana": si allarga il territorio d´ispirazione e lo si traduce in 5 portate (tegame di lumache e rane con funghi prataioli, risotto riduzione di Bonarda e polvere di porcini secchi, luccio in guazzo e croccante di polenta, maialino al cucchiaio con salsa all´aceto e cipolla di Breme caramellata e, per chiudere, pangialdina, mascarpone e bargnolino) a 110 euro. "Brand New", il percorso degustativo che propone i piatti più particolari, rimane e presenta 4 nuove portate è rappresentativo per quanto riguarda le novità e i piatti con preparazioni più particolari. Senza andare nell´incomprensibile. Rimane il Vitto Pitagorico.

«La carta ha spiegato lo chef Ferrari - è ricca di impressioni sui miei viaggi. C´è territorio, c´è viaggio e c´è quello di buono immagazzinato nei miei anni di cucina. E c´è il prezioso contributo del sous chef Marcello Baratella». E se volessimo identificare i piatti più "nuovi"? «Bon bon di seppia cruda ha risposto Ferrari - al kefir lime in tempura al nero e crema di patate al wasabi. Un piatto che ho preferito inserire direttamente nella carta e non in uno dei menù perché sono certo che avrà successo. A questo aggiungerei la Pancetta di vitello alla provenzale che viene cotta per 30 ore e poi rosolata in padella con porcini al naturale (saltati senza aggiunta di sale e pepe) e accompagnata da una crema dolce di sedano rapa a contrastare la sapidità e il grasso della pancetta».

Anche sul fronte dolce non mancano le novità: tra queste merita una menzione il composto da mousse di cioccolato alla mandorla, con interno liquido al lampone e pepe della Foresta Mascareigne, polvere di sedano, polvere di finocchietto e polvere di lampone. «Il concetto ha spiegato al pastry chef Beppe Allegretta - è fare arrivare l´essenzialità del lampone, uno degli ingredienti più usati in pasticceria, portandolo nel cuore del dessert. Ho voluto celebrarlo conferendo al dolce stesso la forma di questo frutto».

L´intera carta di Unico Milano è consultabile online:

Lo chef Fabrizio Ferrari

Pavese, classe 1965. Dopo diverse esperienze in Italia e all´estero, nel 2007 approda al Roof Garden di Bergamo dove, in poco più di un anno, conquista la promessa per la stella Michelin. L´anno successivo, il 2010, ottiene la conferma della stella che manterrà fino al 2013, quando lascerà Bergamo.
Poi la Francia e il ritorno a Milano, dove aveva lavorato già diversi anni prima (Ristorante Altro c/o Spazio Strato e Gref), alla guida della Terrazza Triennale Osteria con Vista come Chef Executive. Da aprile 2016, l´arrivo nelle cucine di Unico Milano.

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